Kahvi

“KahviKaverin” kahvivalikoima on erittäin laaja: maailmanlaajuisesti tunnetuista brändeistä pieniin paikallisiin paahtimoihin saakka, hetki sitten paahdetuista kahvipavuista kahvikapseleihin, tyynyihin tai tabletteihin, kahvisekoituksista ainutlaatuisiin specialty kahveihin. Löytääksesi lempikahvisi hieman helpommin, kutsumme sinut seuraamaan kahvin matkaa kirsikasta lempikuppiisii – tällä tavalla opit mihin kahvissa tulisi kiinnittää huomiota ja millaiset kriteerit tulisi oikean kahvin valitsemisessa ottaa huomioon.

Kahvi alkaa kahvikirsikasta

Vaikka kaikki kahvi on varmasti taianomaista, toisin kuin muut taianomaiset jutut, se kasvaa puissa. Vaatimattoman kahvikirsikan ja kauniin paahdetun kahvipavun, jota me olemme tottuneet näkemään, välillä on kuitenkin pitkä ja kiinnostava matka. Teknisesti kahvipavut ovat kahvikirsikoiden kivet. Suurimmassa osassa kirsikoista on kaksi papua, mutta joissakin tapauksissa muodostuu vain yksi papu – sellaisia papuja sanotaan “hernemarjoiksi”. Huolimatta siitä, kuinka monta papua kirsikassa on, ne poistetaan parilla eri menetelmällä, joilla on suuri vaikutus lopulliseen makuun. 

Käsittely

Käsittely, toisinsanoen kahvikirsikoista kivien irrottaminen. On erilaisia käsittelymenetelmiä, joista kahviviljelijät valitsevat ja ottavat ne käyttöön kahvin makuominaisuuksien perusteella tai heidän kotipaikan perinteiden mukaan. Yksi suosituimmista kahvin käsittelymenetelmistä ns. “pesty menetelmä” (eng. “washed process”). Tällä menetelmällä käsitellessä kahvipapu irroitetaan kirsikasta liottamalla jälkimmäistä vedessä ennen fermentaation alkamista. Liotuksen aika on noin 48 tuntia – sen jälkeen kirsikan nahka ja viljaliha irrotetaan, viljelijälle jää papu jota sitten kuivataan auringossa pari päivää. Pesty menetelmä tuo esiin hedelmäisen happamuuden ja marjojen ja hedelmien maut ovat dominoivia.

Luonnollinen (eng. “natural”), tai kuiva, menetelmä on pestyn erottelemisen vastakohta.Tällä menetelmällä jätetään kirsikka kuivumaan nahalla ja viljalihalla. Tällä menetelmällä yleensä paljastuvat makeat makuvivahteet. Sellaisille juomille on usein ominaista suklaan tai pähkinöiden maku, ja jos niillä on myös hedelmäinen maku, se yleensä muistuttaa kuivattuja hedelmiä.

Kolmas käsittelymenetelmä, joka on saanut suosiota viimeaikoina, on ns. “hunajamenetelmä” (eng. “honey process”). Tällä menetelmällä käsiteltynä, kahvipavulta kuoritaan nahka, mutta ei viljalihaa. Tämä antaa pavun imeä kirsikan massassa olevat makuominaisuudet. Riippuen siitä kuinka paljon viljalihaa papuun jätetään, tämä tekniikka jaetaan “black honey”, “red honey” ja “white honey” kategorioihin. Mitä enemmän viljalihaa pavun päällä on, sitä laajempi on eri makujen maailma. Nämä maut ovat usein erittäin hyvin tasapainossa: sellaiselle kahville on ominainen luonnollisen ja pestyn menetelmän välillä olevat makuvivahteet. 

Hunaja- ja kuivan menetelmän välissä on ns. “pulped natural” menetelmä. Se on ainutlaatuinen, koska sillä jätetään kirsikat nahan ja viljalihan kanssa kuivumaan ulos aurinkoon. Tämä menetelmä on erittäin suosittu Brasiliassa, joten jos tykkäät brasilialaisesta kahvista, olet varmasti maistanut “pulped natural” menetelmällä käsiteltyjä papuja. Tällaisen kahvin makua dominoivat yleensä suklaan ja pähkinöiden vivahteet.

Logistiikka

Kun kahvi on poimittu, kahviljelijät tekevät yleensä päätöksen: he voivat joko myydä tuotteensa suurelle ryhmälle yrityksiä, joka ostaa kahvia ympäröiviltä kahvitiloilta, sekoittaa sen ja laittaa markkinoille “single-origin” merkinnällä, tai he voivat myydä kahvin eksklusiivisesti heidän omana. Jotta toinen vaihtoehto toimisi, maatilalla tuotetun kahvin ei pidä olla ainoastaan hyvin laadukas ja poikkeuksellisen makuinen, mutta myös tunnettu kahvin maailmassa.

Molemmissa tapauksissa, käsitellyt vihreät pavut pakataan juuttilaukkuihin valmiiksi kuljetusta varten. Useimmiten jokaisessa pussissa on 60 kg kahvia, mutta joissakin Etelä-Amerikka maissa, kuten Kolumbia ja Costa Rica, pussit ovat isommat ja niihin mahtuu jopa 69 kg: maanviljelijät ovat laskeneet, että se paino on täydellinen aaseille, joiden täytyy kantaa yksi pussi kummallakin kyljellä. 

Pakatut vihreät pavut ostavat jälleenmyyjät isoissa määrissä – nämä yhtiöt sijaitsevat ei-kahvikasvatus maissa, joissa on silti paljon juoman faneja. Suurin osa paahtimoista ostavat kahvia näiltä yhtiöiltä eivätkä suoraan maatiloilta.

Paahtaminen

Mikä tulee kahvin matkustamiseen, kahvin paahtaminen on yksi tämän matkan avainvaiheista. Ennen tätä vaihetta tehdään lukuisia päätöksiä liittyen kahvin kasvatukseen, käsittelyyn ja sekoittamiseen, niiden maku kehittyy hitaasti. Niiden paahtamisen aikana tämä potentiaali paljastetaan. Mitä kokeneempi paahtaja, sitä enemmän makuja hänellä onnistuu paljastaa. Paahtajat voivat valita myös paahtoprofiilin joka piilottaa makuvivahteet, jotka eivät sovi tietylle kahville. Kahvin paahtamisen jälkeen sen maku on huippuvaiheessa: mikään valmistumenetelmä ei tee kahvista maukkaampaa, joten meidän tehtävä on välttää paahtajan paljastetun laadun pilaamista.

Paahtoprosessi on jaettu kolmeen eri jaksoon: kuivattaminen, Maillard reaktio (ruskistuminen, tai karamellisoituminen) ja kehittyminen. Koska vihreiden papujen kosteusaste on noin 11%, ensimmäisen 5 minuutin aikana kahvi ennemmin kuivataan, eikä paahdeta, paahdinkoneessa. Kun prosenttimäärä menee huomattavasti alas, kahvi alkaa paahtoutumaan ja, sen mukaan kun sen sisällä oleva sokeri ruskistuu hitaasti, karamellisaatio alkaa. Tämän vaiheen aikana pavussa tapahtuvat kemialliset reaktiot, jotka antavat viimeiseen vaiheeseen tarvittavan energian päästä huippuvaiheeseen – kehittyminen. Pavut alkavat poksahtelemaan kuin popcorn, samalla kun tämän prosessin aikana vapautettu energia paljastaa kahviin piillotetut makujen ja aromin nyanssit.

Kun viimeinen vaihe on alkanut, kahvin voi ottaa pois paahtokoneesta hieman aikaisemmin (saaden vaaleampipaahtoiset pavut) tai hieman myöhemmin (saaden keski tai tummapaahtoiset pavut). Tämä ei kuitenkaan ole ainoa tekijä, joka vaikuttaa lopulliseen papujen makuun. Jos Maillard reaktio kestää lyhyemmän ajan kuin mitä tarvitsis, jopa tummapaahtoisesta kahvista tulee vetinen ja mauton, kun taas tämä reaktio pidempänä tekee keski tai tummapaahtoisesta kahvista paljon vahvemmanmakuisen. Maillard reaktion pituutta ei kerrota kahvipaketilla, joten paras tapa taata oikein paahdetut pavut, on valita kalliimpi kahvi, joka on siten valmistettu huolellisemmin.

Miten valita oikea kahvi?

Riippuen kahvista

Riippuen kahvin valmistusmenetelmästä, voit valita laajasta valikoimasta kahvia: kahvipavut, jauhettu kahvi, pikakahvi, kahvikapselit, kahvitabletit tai kahvityynyt. Älä kuitenkaan unohda, että maukkaimman kahvin saat käyttämällä vastajauhettuja papuja. Missä vain mahdollista, suosittelemme ostamaan vastikään paahdettuja kahvipapuja ja jauhamaan ne erikseen ennen jokaista juomaa (paitsi tietenkin jos sinulla on täysautomaattinen kahvikone, joka tekee tämän puolestasi!)

Riippuen kahvilajikkeesta

Kun olet päättänyt minkätapaista kahvia haluat, harkitse myös sen lajiketta. Pakkauksessa näkee usein kahta sanaa: “arabica” ja “robusta”. Suurin osa kahvin ystävistä on kuullut molemmista ainakin kerran, mutta useimmat ei osaa selittää mitä ne tarkoittavat ja mikä on niiden ero. 

Molemmat sanat viittaavat kahvilajikkeeseen. Arabica lajike on kalliimpi, sille on ominaista nyannssikkaampi maku joka ei aina edes muistuta perinteistä kahvin makua. Se kasvaa korkeammalla vuoristossa ja on herkempi ilmasto-olosuhteille ja ympäröivälle luonnolle, joten sen matka on kuusi kertaa hankalampi kuin robustalla. Nykyään arabica ja laadukas kahvi ovat synonyymejä. Sen poikkeuksellisen maun takia monet ihmiset etsivät kahvia jonka paketissa lukee “100% arabica”.

Robusta kasvaa matalammalla, on vähemmän herkkä tuholaisille ja siinä on kaksi kertaa niin paljon kofeiinia kuin arabica kahvissa. Vaikka robustan kasvattaminen on paljon halvempaa, sitä ei nautita koskaan sellaisenaan – noh, paitsi Vietnamissa, missä siihen sekoitetaan maitotiivistettä. Useimmiten robustaan sekoitetaan arabicaa. Robusta on se joka antaa kahville klassisen maun, johon olemme tottuneet, nimittäin se vahvempi ja kitkerämmillä vivahteilla. Jos näet paketissa sanat “sekoitus (arabica 70% / robusta 30%)” niin voit odottaa juuri sellaista makua. 

Palaten arabicaan, kannattaa huomioida arabican sekoituksiin ja single-origin arabica kahveihin. Sekoitusten maku on hennompi, ei niin eloisa kuin single-origin kahveilla. Korkeimman laadun single-origin kahveja sanotaan specialty kahveiksi – niihin kuuluvat jotkut maailman hienoimmat kahvit ja niille on ominaista enemmän epätavallisia, ainutlaatuisia makuja. Sellaista kahvia arvostavat erittäin intohimoiset kahvistelijat.

Ennen kuin teet päätöksesi, että ostatko 100% arabica kahvia (sekoitusta tai single-origin) vai sopiiko makuusi paremmin arabican ja robustan sekoitus, harkitse käyttämääsi valmistusmenetelmää. Sekoituksien (sekä 100% arabica että arabica + robusta) maut tulevat parhaiten esiin täysautomaattisilla koneilla, puoliautomaattisilla koneilla ja mutteripannuilla. Jos tykkäät suodatinkahvista tai erilaisista kahvinvalmistustyökaluista, paras vaihtoehtosi olisi single-origin kahvi: jokainen uusi kahvinkeitin paljastaa sellaisen kahvin eri puolen. Jos päätät kokeilla specialty kahvia, ei tarvitse murehtia valmistusmenetelmää: kaikki valmistusmenetelmät varmasti sopivat siihen. 

Riippuen paahtoasteesta

Riippuen mieluisasta valmistusmenetelmästä, valitse tummempi tai vaaleampi paahtoiset pavut. Jälkimmäiset sopivat parhaiten suodatin tai pour-over menetelmiin, kun taas keski- tai tummempipaahtoiset pavut ovat täydelliset espressokoneisiin tai mutteripannuihin. Sinun kannattaa myös muistaa, että vaaleampipaahtoisempi kahvi on yleensä hedelmäisempi ja happamampi, samalla kun mitä tummempi paahto sitä kitkerämpi juoma.

Riippuen kahvialueesta

Voit hyvin arvata kahvin makumaailman vaikka sitä ei ole paketissa kerrottu – sinun täytyy tietää vain mistä kahvi on peräisin. Eri maanosissa kasvatetulle kahville on ominaiset erilaiset makuvivahteet. 

Afrikkalainen kahvi on yleensä happamampi, siitä löydät todennäköisemmin sitruunan, herukan, mustikan, limen vivahteita, kuten myös muita matalammalla pH:lla kahville ominaisia makuja. 

Kitkerät, mausteisemmat maut ovat tavallisia aasialaisessa kahvissa. Dominoivissa mauissa tuntuu erilaisia mausteita, puuta, tupakkaa ja tummaa suklaata. 

Etelä-Amerikkalainen kahvi on erittäin hyvin tasapainossa: siitä löydät sekä suklaisia että hedelmäisiä vivahteita. Jos haluat kokeilla tämän alueen kahvia, mieti myös käsittelymenetelmää: pestyllä (“washed”) menetelmällä on kahvi happamampi, samalla kun kuiva menetelmä antaa kahville enemmän kitkeryyttä.

Hieman korkeammalla kartalla, Keski-Amerikassa, kahvista tulee “raskaampi” ja ilmaantuvat alueelle ominaiset makeat tupakan vivahteet. Myös erilaisten hedelmien ja pähkinöiden vivahteet ovat tavallisia.

Riippuen makuvivahteista

Suurimman osan kahvien kuvailusta löytyvät niiden makuvivahteet. On tärkeää muistaa, että nämä eivät ole keinotekoiset tai luonnolliset makuvivahteet – puhutaan vivahteista, jotka esiintyvät kahvissa luonnollisesti, ihan kuten laadukkaan viinin maut. Nämä eivät myöskään ole eloisat, hetimmiten tunnistettavat mustikoiden, karhunvatukan tai suklaan maut – ne ennemmin saattavat muistuttaa näitä ruokia. Tämä on myös hyvin subjektiivinen! Se, mikä saa yhden ihmisen ajattelemaan mustikoita, saattaa olla toiselle ihan jotain muuta. Sellaisia makuvivahteita käytetään vain kahvin makumaailman kuvailemiseksi. Jos nämä vivahteet ovat suklaiset tai pähkinäiset, kahvi on kitkerämpää, mutta jos sen maku muistuttaa hedelmiä tai marjoja, valmiissa juomassa tuntuu makeaa ja happamaa makua. Joka tapauksessa voit yllättää itseäsi ja löytää kahvisi maussa piilossa olevat ainutlaatuiset maut!